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温州日报记者 冉梦蝶 实习生 项雅冰 十多年前,鹿城区曾经启动十大小吃评选,结合专家及市民意见,最终,灯盏糕、马蹄松、朝糕、捣镬团、油饺子、油老鼠、猪油糕、镬溜儿、猪脏粉、鱼丸汤被评为十大名小吃。其中不乏像灯盏糕、猪脏粉那样远近闻名、如今依

温州日报记者 冉梦蝶 实习生 项雅冰

十多年前,鹿城区曾经启动“十大小吃”评选,结合专家及市民意见,最终,灯盏糕、马蹄松、朝糕、捣镬团、油饺子、油老鼠、猪油糕、镬溜儿、猪脏粉、鱼丸汤被评为十大名小吃。其中不乏像灯盏糕、猪脏粉那样远近闻名、如今依然店面兴旺的小吃。然而更现实的是,很多小吃早已散落民间渐式微。上期周刊,记者开启寻味之旅,多方探寻后,终于在西城路双榕亭附近找到一家专营镬溜儿的小吃店。

名小吃尚且如此,不少街巷特色小吃甚至已经无人在做,无人可做。本期周刊,记者专访中国烹饪大师、瓯菜大师叶国光,听他讲一讲那些正逐渐消失的温州老味道,绘一绘曾经的美食地图。

温州油卵

“油卵个板个,糖夹芝麻擂。”温州的童谣里面就讲到了昔年温州的主要米食:油卵。

温州的油卵又称油蛋,状鸭蛋而略长,外面金黄色油炸结壳,里面多为红豆沙馅。叶国光老师说,油卵这种地道的民间小吃,配方有好几种。其中一种做法,是先将糯米粉、白糖、发酵粉、面粉、水按比例拌成米粉蚀;分成20个蚀子,馅入红豆沙,滚上芝麻做成蛋形,10分钟后再下锅炸;当大油锅油温达到70-80℃时,油卵下锅用小火慢炸。油要满住油卵,待油卵浮起时用手勺底轻轻地旋转油卵,使其受热均匀;最后油卵在油锅里膨胀成熟时,油温升高至140℃炸至淡黄色或金黄色结壳时即捞起。

温州的油卵香甜脆软,国内南方人爱吃。叶国光说,他曾在驻外大使馆工作,发现德国人和萨摩亚人也爱吃这种温州米食。

地图:上世纪50年代,市区以经营米食糕饼为主的店家远多于包点店。朔门、东门陡门头、南门虞师里口、打绳巷口、四顾桥、八字桥头、登选坊口、信河街、西门岩头巷口、府前街馒头巷口等都有家族经营的老字号米食糕饼店,如今大多已不复存在了。

温州临近东海,拥有许多以鱼为主料的特色美食,如今鱼圆、鱼饼远销海内外,但曾经一度深受温州百姓喜爱的鱼球,如今却少为人知了。

鱼球的做法,是将鮸鱼肉剁细,肥膘肉切细,用生姜、葱白末和五香粉、食盐、老酒等一起拌匀腌渍10分钟;然后将菜头(白萝卜)切成黄豆粒大小,和淀粉、鸡蛋一起拌入鱼肉;大油锅烧到150℃时,用手把拌好的原料挤成球形,摘入油锅,待鱼球全部炸成黄色熟时捞起;之后再在汤锅里放酱油、老酒、白糖等,把鱼球放锅里再烧煮10分钟,滴上麻油,连汤汁盛进汤碗里,撒上葱花,就可以上桌了。

经过油炸和烧煮后的鱼球,外表圆润澄黄,咬下去很有弹性,鱼香浓郁滋味足。

地图:做鱼球最好吃的,当数家住瓦市童子殿巷的虞福明,他是当年温州摆龙凤盘三杰之一,后挑担专卖鱼球。

口舌

口舌(温州人读“赚”),做法上是先将水磨糯米粉捣成蚀或者糯米粉、水按比例和成蚀;然后大油锅烧油,油温140℃时将米蚀拉成长条口舌形按扁双手稍微一扭放入锅里油炸,炸至淡黄或金黄色结壳时捞起;白糖磨成糖粉与市白粉(大米炒熟后磨成粉)各半拌匀,吃之前将刚捞起的口条滚入粉中,油香四溢,口感甜脆。但这道小吃,做法上较为繁复,需要将口条逐条炸好,费时费力,如今市面上很难再看到了。

地图:当年瓦市巷阿三儿老师制作的口条最有名气,不知道如今后人是否传承其手艺。

传统小吃发展,

品质提升是关键

叶国光(烹饪大师、瓯菜大师)

传统小吃的衰落固然有很多外因,比如市场竞争激烈、消费者需求变化等等。但究其根本,还是在内因,比如家庭作坊或店面无人继承,导致很多小吃传统手艺逐渐消逝。这在温州比较常见,老一辈人精于制作,而子女长大后离家经商,祖传手艺后继无人,生命力脆弱。

但是更重要的原因则在于速食时代,越来越多的小吃店经营者没有严格恪守制作标准,导致食物内在品质和外观都大打折扣,影响了传统小吃的美誉度,难以得到消费者的青睐,这也就是大家常说的,老味道没有了。

举几个常见的例子,比如正宗的温州麻心汤圆的馅,是用绵白糖、炒熟后新鲜捣出来的芝麻和生板油1:1:1调配出来,而如今配料都是早早配好,不知道放了多长时间;过去的粽子用灰汤浸煮,味道有香味、且容易保存(无冰箱时代),現在市场上很难有真正的灰汤粽了;又比如煮馄饨,以前一次一般只煮一碗到两碗的量,白蛇烧饼的馅里是有少许酱瓜的,灯盏糕是用铫儿炸制受热均匀,边缘厚软,而不像现在口感偏硬……

金碑,银碑,不如老百姓的口碑。缺失了老味道,老字号产品也无所依附。名小吃要想发展,必须提升品质,严格对制作的基本工艺和原料的规范,在保证传统工艺“标准化”的同时,经营者、制作者进行创新和发挥,满足食客的多种需求。

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